Általánosságok
A lekvárfőzés szexi.
Aki lekvárt főz, hálás lehet az életnek, mert sikeres ember. Van gyümölcse bőven, van tüze valamilyen formában, és van elég ivóvize. Kellhet ennél több? Nem sok.
A lekvárfőzés kapcsolódás a természettel.
A növények rendkívül intelligens analóg napkollektorok. A Nap fényének energiáját használják fel egy olyan produktum létrehozására, amely egyszerre biztosítja saját növényi tudásuk továbbélését, és azt is, hogy ebben támogatva legyenek. A gyümölcsök szeretnék, hogy megegyük őket! Finomak és szépek, hogy felhívják magukra (sic!) a figyelmet. Ezt az állapotukat ugyanakkor a természet körforgásai miatt csak átmenetileg tudják fenntartani. De örömmel támogatják az embert abban, hogy öncélúan átmenetileg kivonja őket ebből a körforgásból.
Ezt az öncélúságot azért fontos észben tartani, és ahol lehet mérsékelni. Mindig érdemes a gyümölcsfán fent hagyni valamennyi termést az állatoknak, és érdemes a lekvárba nem kerülő gyümölcsrészeket komposztálni, a magokat pedig elszórni a kedvenc titkos útszéleinken. Ha feleslegünk marad, ajándékozzuk el.
A lekvárfőzés során azon dolgozunk, hogy sikeresen eltitkoljuk a természet rajtunk kívül eső részei elől, hogy mire tettünk szert. Ebben legnagyobb ellenségeink azok a lények, akikből mindenhol sok van: a bacik, meg a penész- és élesztőgombák. (Szerencsére mindegyik elég rosszul bírja a vízhiányt, a taktikánk erre fog alapulni.) E titkolózás végett a lekvárt nagyon kell óvni, főleg a földdel és morzsákkal való szennyeződéstől, de az illetéktelen kóstolgatóktól is ha nagyon nyálzanak.
Még egy ágens van, ami elég könnyen visszahívja a természeti ciklusokba a lekvárunkat. Ez a levegő, illetve abban az oxigén. Ezért fontos, hogy a lekvár ne legyen nagyon darabos, vagy félszilárd, hanem nagyjából buborékmentesen ülepedjen.
A lekvárfőzés kémiai egyenlete a következő:
természet körforgása – gyümölcs + befőttes üveg = lekvár
Alapanyagok
Ahhoz, hogy jó lekvárunk legyen, érdemes életerős növényeket keresni. Ezek általában vegyszermentes gazdaságokban vannak, vagy a kertünkben, vagy a szomszédban, ahol senki nem törődik velük, mégis életben maradnak. A növényvédőszerekkel életben tartott, kinézetükben erős, de picit depressziós, szuicid romláshajlamokkal küzdő, ízekben, illatokban és élőflórában gyenge gyümölcsökből készült lekvár esszenciái gyengébbek, és hamarabb is romlik.
Ha illatos és ízes, akkor viszont egyáltalán nem fontos, hogy szép vagy egyforma legyen az összes gyümölcs, jöhetnek az egyéniségek.
A befőttes üvegek legyenek szűk szájúak, és nagyon fontos, hogy se az üveg pereme, se a kupak ne legyen sérült. (Ha sok bolti paradicsompürét esztek, egy idő után nem lesz probléma az üvegkérdés.) Mosogatószerrel közvetlenül a lekvár elrakása előtt el kell mosni mindent, és éppen a kibírhatatlanság határán lévő forró, folyó csapvízzel alaposan átöblíteni. Törölgetni nem szabad, fejjel lefelé tiszta konyharuhára kell tenni őket.
Mosás
Tiszta vízzel, valami nagyobbfajta edényben, zuhannyal mossuk meg a gyümölcsöket úgy, hogy rajta is hagyjuk egy kicsit a vizet, és átforgatjuk benne. Már az első mosásnál érdemes kiszedni minden olyasmit, ami nem kerül a lekvárba (levelek, szárdarabok, rohadt szemek, virágmaradványok, madártollpihék). Addig kell mosni, amíg a leöntött víz tiszta nem lesz. (Szorongásban szenvedők kedvéért: ez ritkán jelent 2-3 mosásnál többet.)
Magozás
Ezt a fázist, főleg lédús gyümölcsök esetén, érdemes meztelenül végezni. Segíti a gyümölcs és a lekvárfőző közvetlenebb kapcsolatát, fókuszba hozza a figyelmet. Az sem árt, ha felkészülünk rá, hogy az egész konyha mindenütt gyümölcsléfröccsenéses lesz. Ez nagyon előnyös, minél nagyobb átmeneti rendetlenséget merünk csinálni, annál gyorsabban halad a munka.
A magozás során azon túl, hogy kiszedjük a magokat, válogatjuk és daraboljuk is a gyümölcsöt. Minden olyan rész, ami penészes, rohad, vagy heges, az kidobandó. Viszont a friss madárcsípés, kirepedés, vagy a rázva szedéstől és szállítástól nyomódott részek nem jelentenek problémát. Jó alapelv, hogy ami fényes, amiben tükröződik a Nap, az mehet bele, a sápadt, opálos sérülések nem. Fontos még, hogy a magozást mindenképp afölött az edény fölött csináljuk, amibe a lekvárba kerülő gyümölcs megy, hogy a lecsöpögő leveket is megőrizzük.
Lekvárfőzés
A lekvárkészítés során alapvetően két folyamat zajlik práhuzamosan: egyrészt megfőzzük, másrészt megaszaljuk a gyümölcsöt. A főzés során a növényi makromolekulák kisebb részekre bomlanak, miközben vizet vesznek fel. Kémiailag. Ezért a nagyon száraz gyümölcsök (pl. alma, som) esetén sokszor vizet kell hozzáadni a főzés elején. És emiatt lényeges az is, hogy hacsak nem vagyunk iszonyú rutinosak, akkor csak a második felfőzés után lehűlt lekvárról célszerű az esetleg felelegesnek tűnő leveket leszedni.
A másik folyamat az aszalódás. Ennek során az állni hagyott lekvár párolgással vizet veszít. Az én módszerem az, hogy a lekvárt 24 óránként csak egyszer forralom fel, úgy, hogy a teljes forrástól számítva nagyjából 15-20 percig kevergetem. Amíg fel nem forr, az első napokon nem kell gyakran vagy folyamatosan keverni, ha elég leve van, nem ég le. A felfőzés végén elzárom a tűzhelyet, és párszor még megkeverve lassan hagyom kihűlni. Csak a teljesen lehűlt lekvárt szabad letakarni, akkor is csak konyharuhával, hogy párologhasson.
Ha valami miatt meg akarjuk szakítani a lekvárfőzést (pl. elutaznánk hétvégére), a teljesen kihűlt félkész lekvár a második felfőzés után általában kibír egy-két napot hűtőben.
Dunszt
Amikor úgy látjuk, hogy a lekvár megfelelő állagú, akkor lassú tűzön egészen a folyamat a legvégéig a lehető legforróbban tartva azt, beleszedegetjük az üvegekbe. Az üveg lezárása előtt egy papírtörlővel letöröljük az esetleges lekvármaradványokat az üveg szájáról, és a kupakról a mosogatás után rajtamaradt nedvességet. Az üvegeket gyorsan jól hőszigetelő szárazdunsztba tesszük. A legjobb erre a célra a párnákkal, takarókkal és törölközőkkel kibélelt szennyeskosár. Az üvegek aztán teljes kíhűlésig itt kuckóznak, ne zavarjuk őket.
Ízesítés
Ha kedvünk van, tehetünk a lekvárba fűszereket. Ezek lehetnek a gyümölcs érésével együtt virágzó kerti növények is. A levendulás cseresznyelekvár, citromfüves ringlólekvár, vagy egy enyhén bazsalikomos meggylekvár egész különleges csemege tud lenni.
Cukor, ha a fentiek szerint főzzük, tartósítás végett nem kell a lekvárba. Ilyen célra amúgyis nagyjából 40% töménységet kellene elérni, ami a nagyanyámon kívül házilag szerintem senkinek nem szokott sikerülni. Ha nagyon savanyú a lekvár, akkor viszont simán mehet bele egy kis nyers nádcukor. A sok napos főzés miatt lehet lassanként, kóstolgatva adagolni. 10 kg gyümölcs esetén már 2-3 evőkanál cukor is elég nagyot változtat az ízeken.
Még valami: az édes és savanyú ízek, és a fűszerek ízének aránya is teljesen más forrón, mint hidegen. Ne melegen kóstoljatok, hagyjátok egy kanálban rendesen kihűlni. Ezen jól látszik az is, hogy a forrón hígnak tűnő lekvár mennyivel sűrűbb valójában.
